Kilien Stengel : son parcours et ses partenaires

BIO

2007-11-14T05:50:00.000-08:00

Kilien STENGEL

Né en Gastronomie, pays où les toques remplacent les couronnes et le "passe" remplace le parlement, cet auteur français, culturaliste des arts culinaires des patrimoines gastronomiques et de l'hédonisme oenologique, est d'origine alsacienne, a grandi en Bourgogne, et vit en Touraine.
A l'aide de diplômes allant du CAP au Master-DESS, il fit carrière en Relais et Châteaux étoilés Michelin (Marc Meneau - l'Espérance à Vezelay , Famille Dépée - Les Templiers aux Bézards, Christophe Cussac l'Abbaye St Michel à Tonnerre, Jacques Lameloise à Chagny en Bourgogne, Shaun Hill - Gidleigh park en Angleterre, et à Paris Le Bellecour, le Georges V, le Nikko...), et fut Hôtelier-restaurateur (enseigne « Ferme de France »), avant de devenir auditeur Qualité (brasseries parisiennes des frères Blanc, groupe Le Duff, et label Restaurateurs de France du Ministère du Tourisme). Il devient Professeur de sommellerie, gastronomie et restauration à Marseille (CFA Corot), Versailles, Evry (chambre des mètiers), Meudon, Paris (Asforest du syndicat hôtelier Synhorcat, l'école hôtelière de Paris Jean Drouant Méderic, et lycée Belliard) puis Amboise et Blois (lycée des mètiers de l'hôtellerie). En 2004, il fut chargé de mission à l'Inspection académique en qualité d'inspecteur d'Apprentissage (Rectorat Paris) et jury de table au concours MOF. Depuis 2006, il participe à la classification de la gastronomie française au patrimoine de l'UNESCO, est administrateur de l'office du tourisme intercommunal du Val de Luynes, et occupe des fonctions de directeur de collection (art culinaire et gastronome) aux éditions (universitaires) du Temps. En 2008, il devient chargé de mission scientifique (sciences humaines et sociales) pour l'IEHCA (l'institut européen de l'histoire et des cultures et de l'alimentation) au sein de l'université Rabelais de Tours.

carrière secteur : enseignement-formation-recherche

2007-11-13T05:16:00.000-08:00

Carrière dans l’Enseignement

• Depuis 2008 : Affecté à l’université Rabelais de Tours, et Chargé de Mission scientifique (sciences humaines et sociales -Culture de l'Alimentation) à l’IEHCA de Tours (37)

• 2005-2008 : Professeur en poste dans l’académie d’Orléans- Tours au Lycée Technique « Val de Loire » à Blois (41), et lycée Chaptal d'Amboise (37), rattaché au lycée Albert Bayet de Tours (37)

• 2003-2004 : Chargé de mission à l’Inspection de l’Education Nationale (SAIA), secteurs Alimentation (boulangerie, pâtisserie, charcuterie, boucherie, traiteur,...) et Hôtellerie -restauration (sommellerie, bar,..) au Rectorat de Paris (75)

• 2002-2003 : Formateur au Centre de formation " Asforest" du syndicat des hôteliers restaurateurs limonadiers «Synhorca» à Paris (75)

• 2000-2005 : Professeur titulaire au Lycée Professionnel Belliard de Paris (75)

• 2000-2001 : Animateur d’un atelier d’initiation à la dégustation du vin pour l’équipe du Guide du Routard à Paris (75) et collaborateur au guide Drôme-Ardèche

• 1998-1999 : Professeur à l’Ecole hôtelière Jean Drouant LT (lycée des métiers) rue Médéric à Paris (75)

• 1998-1999 : Professeur, Responsable de l’unité pédagogique au CFA de la Chambre des Métiers de l’Essonne à Evry (91)

• 1996-1998 : Formateur au CFA. Bel Air l'Oustal (Ecole technique, Institut de rééducation médico-psychologique AVVEJ) Versailles (78)

• 1995-1996 : Formateur au CFA Interprofessionnel "Corot" à Marseille (13)

Périodes courtes

• 2002-2003 : Formateur vacataire sur des séminaires de chaînes hôtelières (ex: Hilton, Maître Kanter,…) à Paris, Rennes,…

• 1998-1999 : Conférencier lors de soirées « Découverte du vin » pour les laboratoires Fournier via l’agence « Terroir d’ici et d’ailleurs –Wine club » Paris (75)

• 1997 : Conférencier sur le Beaujolais au Centre culturel SEL de Sèvres (92)

Enseignements dispensés : Niveaux d’enseignements
• Sommellerie -Œnologie- crus des vins : tous niveaux (CAP, BEP, Mentions Complémentaires Barman et MC Sommelier, BAC Pro et techno, BTS, DESS,…)
• Pratiques commerciales : tous niveaux

• Connaissance des boissons du bar : tous niveaux

• Connaissance des produits de terroir : tous niveaux

• Histoire de l’alimentation et de la gastronomie : tous niveaux

• Technologie et travaux pratiques de restauration : tous niveaux

• Technologie et travaux pratiques d’hébergement hôtelier : niveau V et IV et mention

• Marketing et création d’entreprise : Formation adultes et DESS
• Ingénierie Hôtelière : BTS HR

Autres activités pédagogiques et participation à des comités

• 2000 : Chargé de la création d’un plan de formation pour le CROUS de Paris (75)
Participation à des commissions et comités Pédagogiques ou Techniques

• Depuis 2006 : Vice-président au conseil d’administration de l’Office du Tourisme intercommunal du Val de Luynes (37)

• 2004 : Consultation pour informations techniques au développement du secteur restauration au CFA Ceproc (75)

• 2002 : Tuteur – Conseiller pédagogique, responsable d’un professeur stagiaire IUFM (75)

• 1996 à 1998 : Membre de l’ANPCR association nationale des professeurs de cuisine et restaurant de la région IDF à Versailles (75) et de la région PACA à Marseille (13)

• 2004-2005 : Jury au concours de recrutement des Professeurs de Lycée Professionnel (examen professionnel) du Ministère l’Education Nationale
• 2004 : Président commission de VAE (Validation d’acquis d’expérience) Alimentation et Sommellerie

• 2004 : Jury de table au concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) catégorie Maître de service, finale nationale

• 2002 : Jury au concours de recrutement des MOAE (Maîtres Ouvriers de l’Administration) pour le Ministère de l’Equipement

• 2001 : Organisateur de la Coupe Georges Baptiste sélections régionales Ile de France

• 2000-2004 : Membre des commissions d’évaluations au label « Restaurateurs de France », pour le Ministère du Tourisme

• 2000 : Jury concours international de réceptionniste « Trophée Campbell » de l'AICR (amicale internationale des chefs de reception) au Ritz (75)

• 1998-2003 : Jury dégustateur de vins aux concours général agricole du salon de l’agriculture de Paris (75)

• 1998 et 1999 : Dégustateur au « Rendez vous des professionnels du vin » du Pré Catelan du groupe Lenôtre (92)

• 1998 : Jury dégustateur de vins au concours des grands vins de Macon à Davaye (71)

carrière secteurs : hôtellerie-restauration-alimentation-commercialisation-qualité

2007-11-12T12:42:00.000-08:00

Carrière dans les secteurs Hôtellerie – Restauration – Alimentation – Commercialisation - Qualité

Secteur Alimentation - Commercialisation - Qualité

• 2005 : Consultant en recrutement et en qualité pour le restaurant du compagnonnage de Tours (37)

· 2003 : Enquêteur vacataire pour missions d’audit- qualité en restaurants Société MKG Consulting (75)

• 2000 : Commercial en vins et spiritueux à la Boutique Nicolas Velizy 2 (92)

• 1999-2004 : Consultant qualité lors de missions de certification au label « Restaurateurs de France » pour le Ministère du Tourisme (Régions IDF et Centre)

• 1999-2002 : Enquêteur qualité en consommation de produits alimentaires pour la Société SB Alliance-Bongrain Viroflay (78)

• 1998 : Animateur de soirées de commercialisation en boutique traiteur (groupe Flo prestige Fauchon) via l’agence « Sage décision » Bougival (78)

• 1998-2004 : Enquêteur audits qualité en restaurants "brasserie" "restauration à thème" et "gastronomiques" (groupes PJB « Frères Blanc, Procope, Fermette Marbeuf,… », Barrière-Fouquet’s, France galop, Brioche dorée, Le Duff, Select Service Partner-Compass, Train bleu, Spicy…) pour la Société Maxximum Alfortville et Charenton le pont (94)

• 1988-1990 : Participant à la commercialisation des produits alimentaires pour spationautes BALEME (Baudry Lestienne Meneau) « la cuisine de l’extrême » (89)

Secteur Hôtellerie - Restauration

• 1997-1999 : Hôtelier -Restaurateur Associé dans l'entreprise SA "SOGIR" sous l'enseigne "les Fermes de France" restaurant traditionnel à spécialités culinaires de terroirs, hôtel chaîne Logis de France à St Ouen l’aumône (95)

• 1997 : Chef de rang au service banqueting (intérim) à l’hôtel - restaurant Georges V (75)

• 1997 : Serveur Room-service nuit (intérim) au Grand hôtel Nikko de Paris (75)

• 1997 : Serveur (intérim) au restaurant Silver-spur à Eurodisney Paris (75)

• 1997 : Serveur (intérim) au restaurant Latitude à Ivry (94)

• 1997 : Maître d'hôtel – organisateur de réception, responsable de brigade (intérim) pour le traiteur Taranga à l'Unesco et au Niel's, Paris (75).

• 1996 : Réceptionniste- gérant (intérim) à l'hôtel Garabel** à Plaisir (78)

• 1995 : Second maître d'hôtel, Responsable Sommellerie au restaurant "Bellecour" (1 macaron Michelin) à Paris (75)

• 1994 : Chef de Rang au Restaurant "Lameloise" (Relais et Châteaux 3 macarons Michelin) à Chagny (71)

• 1994 : Chef de Rang à "L'Abbaye St Michel- Famille Cussac" (Relais et Châteaux 2 macarons Michelin) à Tonnerre (89)

• 1993 : Chef de rang à "L'Auberge des Templiers -Famille Dépée" (Relais et Châteaux ; 2 macarons Michelin) aux Bézards à Boismorand (45)

• 1992-1993 : Barman au Cercle des Officiers et Serveur particulier du Colonel, au 19éme Régiment du Génie de Besançon (25)

• 1991 : Demi- Chef de Rang à l'Hôtel "Gidleigh Park" (Relais et Châteaux; 1 macaron Michelin) (chef : Shaun Hill) à Chagford en Devon (Angleterre)

• 1988-1992 : Commis de salle au Restaurant "Marc Meneau L'Espérance" (Relais et Châteaux; 3 macarons Michelin) à St Père s/Vézelay (89)

• 1986-1988 : Serveur (intérim) à l’hôtel -restaurant la Boule d'Or à Clamecy (58)

Autres activités culturelles, artistiques, ou administratives

* 2007 : Chroniqueur au Magazine Gusto

* Directeur de collection "Art culinaire et gastronomie" aux éditions (universitaires) du Temps (44 Nantes)

• 2005 : Chroniqueur gastronomique sur radio RFL101 émission « à table ! L’émission où il y a à boire et à manger » (37)

• 2000 : Projet de création d’un jeu télévisé pour Gourmet TV

• depuis 1994 : Membre de la SNAC société nationale des auteurs compositeurs à Paris (75)

• 1997 2000: Représentations théatrales avec "les Planches de Sèvres" au SEL (92)

• 1996 : Auteur- adaptateur de textes avec Sinergie-Conseil (75)

• 1994 : Création (auteur interprète) d'une maquette de chanson avec S.P.Music à Paris (75)

• 1993 : Figurant bénévole dans une publicité de production américaine « American Express »: rôle serveur en hôtellerie de luxe

Administratives

* Depuis 2005 : Vice président de l'office de tourisme du Val de Luynes

• 2005 : Membre de Promatel association de promotion de l’enseignement technologique hôtelier à Boulogne (92) et de l’UNATECH Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l’hôtellerie (92)

• Depuis 1978 : Membre actif de la Société Philanthropique « La Gigouillette » à Clamecy (58)

Thèmes de Recherches universitaires
Kilien STENGEL a poursuivi des recherches universitaires sur deux thématiques :
• La pédagogie dans les restaurants scolaires
• L’enseignement des vins aux adolescents en école hôtelière

Etudes et formations suivies

Hôtellerie- restauration- alimentation- économie

• 2004-2005 : Etudes universitaires en DESS Management Restauration collective et sociale à l’ESTHUA Université d’Angers (49)

• 2003 : Formation sur le whisky par le groupe Johnnie Walker (75)

• 2001-2002 : Formation à l’Agrégation économie gestion option marketing via CNED

• 2000 : Stage viticulture au vignoble du Pas du clos St Maurice de Suresnes (92)

• 1998 : Formation sur les produits de la vigne du groupe LVMH (ex : Champagne Veuve Clicquot et Grande Dame), au siége de La Défense (92)

• 1997 : Formation sur l'ampélographie, la viti-viniculture, et la dégustation, au Conservatoire régional des cépages et Centre Technique de la Vigne et du Vin (Chambre d'Agriculture du Gers) (32)

• 1988-1992 : Apprentissage pour CAP Restaurant (2 ans) puis pour Brevet Professionnel restauration (2 ans) au CIFA Moulin du Président d’Auxerre (89)

• 2000 : Formation sur l’analyse transactionnelle et relationnelle par la MAFPEN (92)

• 1999-2000 : Etudes universitaires IUFM 2éme année pour titularisation PLP2, à l’IUFM d’Antony Jouhaux (92)

• 1998 : Formation INSEEP des nouveaux formateurs d'Ile de France (78)

• 1998 : Séminaire pédagogique « Travail avec un public en difficulté » par Marie Danielle Pierrelée créatrice de « l’auto école »

• 1995 : Etudes par correspondance: "Connaissances du Système Educatif" au Centre National d'Enseignement à Distances de Vanves (92)

Autres domaines (artistique, sciences humaines)

• 1997 : Auditeur aux colloques de l'association parisienne de l'école freudienne au CHU de Kremlin Bicêtre (75)

• 1996-1997 : Auditeur aux cours de psychanalyse "Séminaire Psychanalytique" présidés par le professeur Nasio à la Cité universitaire de Paris (75)

• 1996-2000 : Cours de théâtre et d'improvisations, parrainé par Charlotte de Turckheim, enseignés par Karin Catala, au Théâtre du Centre culturel de Sèvres (92)

Diplômes et Titres
• 2005 : D.E.S.S. Diplôme d’Enseignement Supérieur Spécialisé (MASTER 2) Management restauration collective sociale à l’Université d’Angers (niveau bac+5, 3ème cycle)
• 1999 : CAPLP Certificat d’Aptitude au Professorat en Lycée Professionnel (Externe) Hôtellerie Restauration option Service et Commercialisation (niveau Bac+4)
• 1998 : Certificat du Centre Technique de la Vigne et du Vin
• 1998 : BTS Brevet de Technicien Supérieur Hôtellerie- Restauration Option Art de la Table et Art Culinaire (candidat libre) (niveau III, bac+2)
• 1997 : M.C. Mention Complémentaire Sommelier (candidat libre) (niveau V)
• 1993 : B.P. Brevet Professionnel de Restauration (niveau IV, niveau bac)
• 1993 : Certificat d’activité professionnelle du Ministère de la Défense
• 1992 : B. E. P. Brevet d’Enseignement professionnel Employé de Restaurant (candidat libre) (niveau V)
• 1990 : C. A. P. Certificat d’Aptitude professionnelle Employé de Restaurant (niveau V)

Prix et distinctions professionnelles

• 2005 : Avis favorable de l’Inspection Générale du Ministère de l’Education Nationale pour prétendre à la fonction de Chef de Travaux (Directeur Technique en lycée)

• 1999 : Sélectionné par la DRH du Guide Michelin pour une proposition de poste d’inspecteur au guide rouge

• 1997 : Finaliste des Epreuves Nationales « Coupe Georges Baptiste », catégorie : professionnels

• 1990-1991 : Serveur particulier de Serge Gainsbourg à l’occasion de sa présence dans l’hôtel l’Espérance (89)

• 1989 : Serveur de François Mitterrand et Helmut Kohl à l’occasion de leur rencontre à Vézelay (89)

• 2000 : Finaliste à un jeu télévisé de culture générale « 100% questions » sur France 5

Partenaires (sélection)
Lieux de Suivi d’élèves -stagiaires

• Etablissements Gastronomiques : Georges V four seasons, Crillon, Fouquet’s, Plaza Athénée, Bristol, Ciel de Paris, Warwick, Hôtel du Louvre (groupe Concorde), Jules Verne, Novotel, Méridien, Sofitel, Mercure, Bistrot du sommelier, Cap Vernet, Chez Tang, St James, Alain Ducasse- Poincaré, Faugeron, Bistrot du boucher, Ecuries du château de Dampierre en Yvelines, ADF (Alain Ducasse Formation), …
• Etablissements Branchés : Réservoir- Bar académie (Laurent Gréco), Barfly, Château d’Artigny,…

Lieux de Jury et organisation d’examens

• CEPROC, EPMTTH, LP Albert de Mun, CFA Médéric, Ecole de la boulangerie de Paris, Ecole Parisienne de Boucherie, Ecole Ferrandi, LT Jean Quarré, EREA Cronstadt, CFA de Blois,…